绿茶加工中存在的问题及解决办法

绿茶加工中存在的问题及解决办法

婺源峡谷春茶网；2014.07.02

作者： 汪松能、钟景全

    摘要：绿茶是我国生产最多的一种茶类，生产历史悠久，产区广，品种多，品质好。影响茶叶品质的因素主要有：鲜叶的质量、加工的设备及加工技术。而加工技术的提高直接关系到茶叶品质的好坏，所以提高加工技术尤为重要。在茶叶加工过程中会遇到很多问题，每个工序都将影响茶叶的品质。这里浅略说说绿茶加工中存在的问题与解决的办法。

1加工中存在的问题

1.1 干茶色泽深暗，汤色暗浊，叶底出现红梗红叶及烟焦味

 1.1.1鲜叶摊放 鲜叶采摘以后在一定时间里其内部仍然进行呼吸代谢等一系列的生理活动。鲜叶一般都是幼嫩的，含水率较高，且春季往往是连续的阴雨天气，鲜叶带有表面水。鲜叶若不经摊放直接加工，往往因含水率太高，使杀青时水蒸气大，时间延长，易造成鲜叶闷熟而色泽黄变或者出现红梗红叶。如果摊青温度过高，室内空气不流通容易导致鲜叶红变，摊放时间过长导致失水过多杀青时容易出现焦边及烟焦味。

 1.1.2杀青 在杀青时如温度过高鲜叶水分散失过多易产生焦边、焦味，温度过低时容易有水闷气及青草气产生红梗红叶。杀青时间过短没有钝化酶的活性导致杀青不匀不透，投叶量过多导致杀青不透，投叶量过少导致焦边。

1.1.3揉捻 揉捻工序的色泽变化虽不如杀青剧烈，但揉捻过程中也使组织受到损伤，细胞液酸度有所增强，叶绿素的脱镁反应持续进行，脱镁叶绿素含量增加，同时还伴着黄酮类的自动氧化，这时揉捻叶温度过高（40℃以上），将剧烈反应，使黄褐色成分形成。

1.1.4干燥 干燥工序历时较长，叶绿素破坏较多，黄酮类仍继续自动氧化。温度过高（大于115℃）芽尖叶边焦枯，将使茶色泽灰枯泛润。

温度过低（小于90℃）延长湿热作用时间，叶绿素破坏增加，使叶色黄褐。茶叶具有吸附性，在干燥过程中吸附了其他异味烟味。

 1.2条索松扁碎

炒青绿茶产生松扁碎的原因，总的来说是揉捻和干燥不当所致。

 1.2.1揉捻 揉捻是茶叶条索形成的关键步骤，其要求是条索紧圆整直。揉捻时投叶量过大，加压不适当，时间无保证都是造成松扁碎的重要原因。

1.2.2干燥 干燥不当也是造成外形松扁碎的一个重要原因。 鲜叶没有摊青，鲜叶水分过高叶质不够柔软，导致茶叶揉捻时断碎

1.3香气低沉，苦涩味重

鲜叶未经摊放直接杀青或摊放时间过短，多酚类未适度氧化，导致苦涩味重。杀青温度低，干燥温度低且长，造成香气低闷。

2解决的办法

2.1 鲜叶摊放

2.1.1鲜叶摊放时应选择清洁、阴凉、透气、避免阳光直射的场所。鲜叶摊放的程度及时间根据不同的鲜叶原料、气温、湿度及操作条件而不同。一般进厂的鲜叶应按不同的品种、嫩度，不同采摘时间分别摊放在竹垫上。

2.1.2雨季阴天可加鼓风机鼓风，并应经常检查有无发热。摊放厚度2-3cm，一般摊放时间6-8h，最长不超过10h，至鲜叶含水率68%-70%。叶质柔软，有清香时即可转入下一道工序。摊放时应操作轻巧，以防叶片损伤造成红梗红叶而影响名优茶的品质。

2.1.3一般摊放1—2h后，翻动一次，操作手法要轻，抖散要均匀。鲜叶色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失；青草气减轻，溢发出花果清香；叶质变得较柔软。

2.2杀青

2.2.1杀青要做到杀熟、杀匀、杀透，控制好火温、投叶量和杀青时间。

2.2.2杀青要掌握适当高温，做到先高后低。因为杀青的叶温从常温迅速升到80℃以上，需要大量热能，以尽快破坏酶的活性。但温度并不是越高越好，只要能在较短时间内使叶温达到80-85℃即可。在杀青后阶段使温度逐渐降低，防止产生烟焦气，使杀青叶杀匀杀透。

2.2.3杀青方式要抛闷结合，多抛少闷。所谓抛炒，就是在杀青时不加盖炒，闷炒就是杀青时加盖。抛炒得优点是易使水蒸气和青草气及时散发，叶色翠绿，香味好。但如果抛炒时间过长容易使芽叶断碎或炒焦，闷炒得优点是能充分利用杀青叶所散发的水蒸气，使叶温迅速上升，破坏酶活性。但闷炒时间过长，叶子易黄变，并产生闷气。所以，在杀青过程应注意闷透结合，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶脉内部迅速升温，从而解决抛炒中芽梢各部分升温不一致的问题。具体抛闷方法要根据鲜叶而定，一般来说要嫩叶多抛，老叶要多闷。杀青后要及时摊凉，以免叶温升高导致红变。

2.3揉捻

2.3.1鲜叶杀青后要及时揉捻，降低揉捻温度。嫩叶冷揉、老叶温揉，叶温过高容易导致闷黄。

2.3.2在投叶量上要适当，如果杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀、条索不紧、易产生扁碎茶。但投叶量不能太少，因为叶量少，叶间的相互作用力减弱，也不易翻动起不到揉捻应有的作用。

2.3.3应遵循先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压的原则。但不能使茶汁挤出过多，否则，严重的影响茶的风味和色泽。

2.3.4揉捻要适度，要求嫩叶成条率达80%-90％，低级粗老叶成条率在60％以上。细胞破坏率在45%-65％之间，茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感觉。

2.3.5揉捻叶下机后，要立即解块进行干燥，切勿久置，需及时摊凉，以免叶色变黄，尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温度进行干燥，防止继续变红。

2.4干燥 

烘干时的原则是，水分含量要达到标准，防止烟味，火力均匀，不焦不碎。

2.4.1 干燥时应该通风散发水气，并防止茶叶吸收烟味及其他异味。经揉捻的茶叶经解块摊凉后，初烘可以采用微型名优茶烘干机烘干，进风温度控制在90℃-100℃，时间10-20min，足干经过摊凉的茶叶用名茶烘干机足烘，足火温度60℃-80℃，干燥时掌握烘干机的温度，在烘干机或者烘笼上将茶叶烘至含水率为5％-6％，手捻茶叶成末，即可下机进行摊凉，然后包装贮藏。

2.4.2  干燥一般分为二青、三青和辉锅三道工序。二青用烘，是较好的方法。烘叶过干，炒时容易短碎；烘叶过潮，锅中翻炒困难，影响品质和操作。二青烘干程度以含水量40%-45％为适宜。较老叶子叶质硬，果胶质含量较少，叶子本身含水量又较低，二青含水量宜高，如果烘得过干，就影响成条；较嫩叶与此相反，二青叶含水量可略低。一般烘到叶子手捏不粘，稍感触手，而叶子尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。烘干温度不能过高。烘干机一般掌握95℃-115℃；烘笼以80℃-85℃为宜，不能超过90℃。炒三青经过初烘或初炒后的三青叶，上锅式炒干机炒三青。锅温为100-110℃，含水量在20％左右为宜。辉锅锅温为90℃-100℃约炒30-40min，含水量5%-6％为适度。（来源；江西婺源茶叶学校）