茶与水

茶与水

婺源峡谷春茶网；2014.10.22

　　一、茶书中的茶水关系

　　茶书中有关“水之于茶”的记述,屡有所见如:“品茶需理水”,“名茶名水,两全则美”;杭州有“龙井茶,虎跑泉”之说,广东化州也有“榕树茶,琉璃水”之唱,王安石有诗云:“水甘茶串香”等。爱品茶之人能悟出这样一个道理:同样的茶不同的水,泡出的茶的香气、滋味、色泽等高下悬殊。唐人张又新的《煎茶水记》在谈到茶水关系时说:“即刺永嘉,过桐庐江,至严子濑,溪色至清,水味甚冷,家人辈以陈黑坏茶泼之,皆至芳香,又以煎佳茶,不可名其鲜馥也。”历代茶论家还提到水的“轻”。宋徽宗在《大观茶论》中说:“水以清轻,甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。”影响茶汤品质的是水的清洁度。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“清,朗也,静也;澄水之貌。”只有清洁透明之水才能使茶色完全显现出来。明代高濂在《遵生七笺》中说:“凡水泉不甘,能损茶味。”这是因为泉水中有微量的碳酸氢钙,古人不懂这个道理。

　　古代典籍中最早关于茶水关系的论述可以追述到《茶经》。《茶经》是唐代陆羽写的第一部关于茶的研究著作。在《茶经·五茶之煮》中就有关于水的论述:“其水,用山水上,江水中,井水下…漫流者上;其瀑涌湍漱,勿食之。久食,令人有径疾…其江水,取去人远者。井水,取济多者。”他认为,煮茶用水要以山水也就是泉水为最好,并说流动缓慢的水最宜煮茶,而湍急的水不要取来喝,常喝会使颈部生病;取江河的水要去离人烟较远的地方去取,井水要到经常汲水的井中去取。以上论述一直影响了后来历代的论水观。如明人许次杼的《茶疏》:“江,公也,众水共入其中也。水共则味杂,故曰江水次之。其水取去人远者,盖去人远,则湛生而无荡漾之漓耳。”就是直接引用陆羽的观点来论水。

　　煮茶时的水温也很重要。陆羽在《茶经·五茶之煮》中说:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸;已上,水老,不可食也。初沸,则水合量,调之以盐味,…第二沸,出水一瓢,以竹筴环激荡汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。”这是说,当水沸腾时,煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸声时是第一沸;边缘连珠般的水泡向上冒涌时,是第二沸;水面波浪翻腾时,是第三沸。三沸后,水已经煮老,不宜煮茶喝了。因此,前两沸是煮茶的关键时间,尤其是第二沸时,是放茶的最佳时机,要量出一定的茶末,于沸水中心投下。当水再次煮出如波涛并溅出许多沫子时,这时用先前舀出的水浇进去,以止其沸腾,使生成“华”。此处的关键是指出放茶的时机以及怎么放茶的做法,告诉人们这样煮会达到较好的效果,随后可以进行下一步分茶了。

　　宋人罗大经也在《鹤林玉露》论到煮水:“余同年友李南金云:《茶经》以鱼目、涌泉、连珠为煮水之节…则当以声辨一沸、二沸、三沸之节…故以第二沸为合量而下末…则当用背二涉三之际为合量也。”其中,“背二涉三”也是古代的一种点茶法——当水煮到二沸刚到三沸时,立即停火冲茶——用此温度的水煮出的茶才最佳。但罗大经也不完全同意这种观点。他说虽然声辩诗中已经说的很精确了,但他认为移瓶去火之后,还应少待其沸止而瀹之。这样茶汤才不老不嫩,胜过醍醐。由此我们可以看到宋人对瀹茶以及煮水的重要性的重视。

　　在宋代丰富的茶水关系理论著述的促进下,煮茶饮茶的实践也得到了空前发展,具体表现为宋代“斗茶”的盛行。“斗茶”最早在晚唐出现,到宋代发展到顶峰。“斗茶”就是将研细后的茶末放在茶碗中,注入沸水,把茶末调匀,然后徐徐注入沸水,使茶汤泡沫均匀,从茶汤、泡沫的颜色和茶叶的香气、滋味来评比高低。“斗茶”是一种技艺更是一门艺术。它不仅促进了当时制茶技术的提高和饮茶方式的改进,还促进了茶叶经济的发展,这些可以说都受益于论茶水关系的理论著述。

　　二、诗文中的茶水关系

　　宋代茶文化十分兴盛,饮茶在社会上也非常盛行,上至皇帝大臣,下至平民百姓都好饮茶。其中文人饮茶对茶文化的普及和盛行起了很大的推动作用,其中尤以一些著名文人的参与为甚。文人品茶时会论述到茶水关系,并作诗来表达对茶的喜欢和赞美,如黄庭坚、欧阳修、杨万里等大家。他们的品茗诗也因此有意或无意地传播了茶文化和知识。 宋人的品茗方式是煎煮,文人更是将煎茶的过程当作一种艺术追求。黄庭坚作品中对茶艺的诸多方面有独到见解。他精通茶艺,在《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹三首》中精要地表述了煎茶过程当中应掌握煮水品茶的诀窍:“要及新香碾一杯,不应传宝到云来。碎身粉骨方余味,莫厌声喧万壑雷。风炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来。深注寒泉收第一,亦防枵腹爆干雷。乳粥琼糜雾脚回,色香味触映眼来。睡魔有耳不及掩,直绳床过疾雷。”诗中的“鱼眼”、“蟹眼”都是在煮水过程中水的状态:前四句谈碾茶的作用和诀窍,中间四句为烹茶,谈煮茶以泉水为最好,后四句为赏茶,描绘了茶煮后的色、香、味、形及饮用后的感受。还有一首诗《谢人惠茶》:“一规苍玉琢蜿蜒,藉有佳人锦缎鲜。莫笑持归淮海去,为君重试大明泉。”诗中写到有人将珍贵的龙团贡茶送给了诗人,诗人不忍独自享用,要小心翼翼地把它带回扬州,用大明泉的水来烹煮。在另一首诗歌《谢黄从善司业寄惠山泉》中他更明确地表示了对好水的渴求:“急呼烹鼎供茗事,晴江急雨看跳珠”。诗中好友送来了惠山泉水,作者立即要用来煮茶,可见诗人认识到名茶需要用好水来烹煮才更香馥。

　　宋代文人在茶艺方面也讲究用水和环境的选择。欧阳修对茶之于水的重要性也有论述,并写了论水的杂文《大明水记》,进一步论证陆羽提出的“其水,用山水上,江水中,井水下。”的正确。他不仅停留在理论上,而且在实践中应证了陆羽的论水观,否定了张又新的观点。欧阳修论水在诗中更精辟。《尝新茶呈圣俞》中的名句“泉甘器洁天色好,坐中拣择客亦嘉”,道出了煎茶品茶的要义:煎茶必须要用甘甜的泉水和洁净的茶具,加上宜人的好环境,方能达到“真物有真赏”的艺术境界。

　　南宋杨万里在喝了双井茶后有咏茶诗《以六一泉煮双井茶》:“日铸建溪当近舍,落霞秋水梦还乡。何时归上滕王阁,自看风炉自煮尝。”诗中提到的日铸和建溪都是当时的名茶,而双井则是江西名茶。杨万里是江西人,他在朝廷做官,当喝到自己家乡的双井茶时,倍加赞赏,并引起了他的思乡之情,想到了故乡的滕王阁,希望亲自到滕王阁上去煮茶。我们难以想象他会用什么水来煮家乡的双井茶,但可以肯定的是,他也一定会如欧阳修一样要求“泉甘器洁天色好,坐中拣择客亦嘉”的境界。

　　自陆羽《茶经·茶之煮》中对品茗用水优劣做了明确划分,提到“用水,用山上水上,江水中,井水下”始,到清朝时嗜茶的乾隆对全国泉水以水的轻重为标准做专门的研究和品评,其间历代都有品茗人结合品茗实践在诗文中对茶水关系做出了研究和论述。这种研究和品评不仅丰富了茶文化,而且还为我们留下了丰厚的茶文化遗产。从宋代诗文中所论述到的茶水关系,我们了解到茶文化在宋代向各个领域和方面的渗透。正是由于这种多角度的传播才使得茶文化更加丰满,宋代也理当成为茶文化的鼎盛之世。